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《茶录》北宋_蔡襄

时间:2012-07-22 18:44来源:未知 作者:蔡襄 点击:


      臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使,日所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》不第建安之品,丁谓《茶图》独论采造之本,至于烹试曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。伏惟清闲之宴或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。谨序。


上篇 茶论


一、色
      茶色贵白,而饼茶多以珍膏油(去声)其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也①,隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试②,以青白胜黄白。

二、香
      茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。 
  
三、味
      茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳③。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此④。

四、藏茶
      茶宜箬叶而畏香药⑤,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

五、炙茶
      茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止;以钤箝之⑥,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

六、碾茶
      碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。

七、罗茶
      罗细则茶浮,粗则水浮⑦。

八、候汤
      候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者⑨,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

九、熁盏(10)
      凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

十、点茶
      茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水。
 

【注释】 

  1、正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。

  2、建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产"北苑贡茶"闻名。

  3、北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为"北苑贡茶"的主要产地。

  4、前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。

  5、茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。

  6、以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:"茶钤屈金铁为之,用以炙茶。"

  7、粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。

  8、候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说:"汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏"。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。

  9、前世谓之蟹眼者:唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:"时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮"。

  10、熁盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁,《集韵)解释说:"火迫也"。

  11、云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。

  12、粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。 曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:"建安一水去两水,相较岂知径与渭?" 

 

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